保鮮冷庫的溫度一般為0℃~5℃，其主要作用是保鮮，即最大限度地長時間保持部分農產品的新鮮度和原有品質，盡量保持農產品的活體不死亡，在冷藏過程中保持細胞處于休眠狀態，從而減少營養的損失。使得鮮活的農產品在進行保鮮貯藏一段時間后，仍然能保持剛采摘或接近剛采摘時的鮮活狀態和品質。
保鮮庫的分類：
（1）按庫容量大小可分為大型、中型和小型三大類。1000噸以上的保鮮庫屬于大型冷庫；千噸以下、100噸以上的庫房叫中型冷庫；20噸以下的庫房叫小型冷庫；20噸以下的庫房叫微型冷庫。
（2）按庫房的建筑方式可分為土建保鮮庫、裝配組合式保鮮庫。土建保鮮庫采用的是夾層墻保溫結構，占地面積大，施工建設周期長。裝配式保鮮庫由預制保溫板拼裝組合設計而成，其建設項目工期短，可拆卸。
現在的果蔬農產品產業，大多都是集中種植，因此在存儲、運輸和銷售的過程中，不可避免的要利用冷庫去保持果蔬原有的營養成分，減少微生物及自身生理活動對營養的損耗，保持鮮活的品質。因此，保鮮庫一般應用于果蔬農產品保鮮這一類。
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